En Jaén es típica la cultura del Tapeo, que se sirve en las tabernas y bares que abundan en todas las ciudades de la región. Pero hay algo que sobresale en la gastronomía Jienense y es el aceite de oliva, considerado el mejor del mundo por su aroma, sabor y textura. Se calcula que el veinte por ciento del aceite de oliva mundial se produce en Jaén. Así es que abundan los platos salados y dulces elaborados con aceite de oliva.
Debido a su historia, la cocina de Jaén tiene influencias árabes y romanas. Las excelentes harinas y el maíz de la zona son influencias romanas.
Uno de los platos típicos es la denominada “Pipirrana”, que es una ensalada hecha con tomate triturado, huevo duro y una vinagreta a base de aceite de oliva, ajo, pimiento y sal. También es una especialidad de la zona el Salpicón de morcilla, la Olla gitana y los gazpachos fríos y calientes. Debido a la abundancia de cangrejos en los ríos de la zona, es típica la Sopa de cangrejos. También es importante la producción de espárragos blancos en la zona. Entre los platos dulces se destacan: las gachas, el ajo blanco, roscos de anís, magdalenas y el arroz con leche.
En las regiones serranas de Jaén la gastronomía se caracteriza por carnes de caza con mucha condimentación de especias y legumbres, siempre con el condimento del excelente aceite de oliva de la zona. Abundan los platos con perdices y pavo. El cerdo, el jabalí, conejo, ciervos, chotos, fritos, asados o en preparaciones típicas son lo más característico de la gastronomía serrana. El ganado vacuno, salvo alguna excepción, no se consume en Jaén. Con harinas que llegan desde La Campiña también se elaboran algunos platos típicos como la “Gachamiga” (hechas con pimientos secos y torreznos) y los “Talarines” que son una especie de tortas hechas con hongos y liebre. También se lo puede hacer con perdiz. Además, se produce en la zona cerveza artesanal y anís. No pueden dejar de probarse también las aceitunas en conserva o las naranjas en aceite.
En la comarca de Guadalquivir se destacan los embutidos como el jamón serrano, el jabalí y la morcilla blanca.
También es común en los menús la fritada de pisto y de carne, las setas revueltas, el rin ran y las exquisitas truchas en salsas de almendras o castañas.
Otra de las comidas regionales imperdibles es el revuelto de Bailén que se hace con varios huevos, espárragos blancos, gambas y jamón. Tampoco puede dejar de probarse la perdiz en escabeche. Incluso, en algunos lugares de venta de productos regionales la venden en forma de conserva.
En Linares, por ejemplo, se destaca el “Bacalao con patatas”, el Remojón, que es una ensalada a base de naranjas, bacalao, cebolla, aceitunas y aceite de oliva. Como producto regional para comprar, se recomiendan los dulces elaborados por las Carmelitas Descalzas. En Jaén es una costumbre que en los conventos se fabriquen exquisitos dulces como las “Yemitas”.
La gastronomía de Baeza merece una consideración aparte. Se reconocen influencias culinarias árabes, judía, romana e islámica. Entre los platos más famosos se encuentran: el lomo de orza, el bacalao a la baezana, la ensalada de naranjas con bacalao ahumado, el paté de perdiz, el helado de aceite de oliva, los potajes y las cazuelas.
En cuanto a los vinos jiennenses, se dice que los mejores vinos son los producidos en Alcalá Real, Arjona, Bailén y en Terreperogil. También en Lopera pueden encontrarse buenos vinos. Además, se producen en Jaén aguardientes y licores entre los que se destacan: el licor de naranjas, el de café, el mistela, el resolí (una especie de licor de origen árabe) y el licor de hierbas.
La calidad de los jamones también es apreciada en Jaén. La empresa “Las villas”, ubicada en Villacarrillo, ofrece jamones curados, quesos, aceite de oliva virgen extra.
La cultura de las Tapas es fundamental en toda Andalucía. Y lo que más sorprende al visitante en Jaén es que generalmente en los bares, la tapa (una porción de comida sencilla y sabrosa) se sirve gratuitamente al pedir un aperitivo o una caña de cerveza. La marca más conocida y requerida de cerveza es El Alcázar. En algunas tabernas de Jaén también se ofrece vermouth casero.
También existe en Jaén una gastronomía ligada a las fiestas regionales de cada época del año. La cocina de la Semana Santa y de la vigilia es muy preciada en Jaén. Abundan los platos con verduras y pescados de la zona pero lo realmente característico son los dulces de la Semana Santa. Sobresalen los buñuelos, las torrijas, las rosquillas, los pestiños. Es muy agradable durante esa época caminar por las calles de Jaén sintiendo el aroma a canela, miel y azúcar que sale de los conventos.
El aceite de oliva:
El olivo comenzó a desarrollarse en la Cuenca del Mediterráneo. El aceite de olivo fue base de la alimentación de varias culturas antepasadas y se cree que los musulmanes y romanos fueron los que iniciaron el cultivo del olivo, pero la expansión de campos comenzó en Jaén durante el siglo XIX. El aceite de oliva virgen procede del zumo de olivas maduras que es procesado cuidadamente para evitar alteraciones en sus propiedades químicas. La calidad del aceite depende de la calidad del olivo y del proceso de recolección, molturación, almacenamiento y transporte. El primer punto que debe cuidarse si se quiere lograr un aceite de excelente calidad es la recolección, por eso, en la mayoría de los olivares de Jaén la recolección se hace a mano, evitando así que se dañe el fruto. Inmediatamente después de recolectadas, las olivas deben llevarse a los molinos. Es importante lo sistemático del proceso, porque el estacionamiento y guardado de las olivas deteriora su calidad. El aceite de la mejor calidad es siempre el que se obtiene luego de la primera prensada en frío.
Los extensos olivares en Jaén se encuentran en zonas de campiña y también de sierras. Una de las características en cuanto al sabor del aceite de oliva producido en Jaén es un dejo amargo debido a la presencia de antioxidantes naturales, lo que lo hace estable y evita la posibilidad de que se vuelva rancio. La industria del olivo es el principal motor de la economía de la provincia de Jaén y el tipo de aceituna que más se produce es el Picual.
España, junto a Grecia e Italia, son considerados los mayores productores del mundo. En España, la ciudad de Martos es considerada como la ciudad del olivo por la cantidad de clases de aceituna de la zona.
La denominación aceite de oliva virgen extra sólo se le da a los oleos que no superen los 0.5% de acidez, además deben ser aceites muy estables, contener polifenoles y dejar un gusto frutado y a la vez levemente amargo en la boca y contener vitamina E. Sólo los aceites de excelentísima calidad logran todos estos requisitos. El producido en Jaén es uno de ellos.